dr. Albert Schalle
A nép táplálkozása az utóbbi időben lényeges változást mutat. Ez a változás két lényeges pontban domborodik ki legjobban. Egyrészről csökkent a húsfogyasztás, másrészről ellenben lényegesen emelkedett a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztása. Ez utóbbiak nyers és főtt állapotban kerülnek fogyasztásra. Ez mindenesetre haladást jelent, legalábbis a táplálkozástan mai állása szerint. Az orvostudomány az utóbbi években nagy figyelemmel kísérte a táplálkozási mód átalakulásait. Itt sorakoznak fel a dietetika kiváló harcosai: Lahmann, Hindhede, de különösen a híres zürichi dietetikus, Bircher-Benner. Az egyoldalú, kalória (hőmennyiség) szerint felépített diétákat háttérbe szorították, és tanulmányokat, a savakat, a bázisokat és az ásványi anyagokat is figyelembe vették. A természetes étrend nemcsak táplál, hanem bizonyos tekintetben a szervezetet védi is, mert jól tudjuk, hogy vannak betegségek, mégpedig nem kis számban, melyek hosszú időn át folytatott természetellenes táplálkozásra vezethetők vissza.
A dietetika újításai a széles néprétegben már a szociális körülmények miatt sem terjedhettek el, de a betegek étrendjében lényeges változást hoztak létre.
Amióta felismerték a vitaminok óriási jelentőségét, és behatóbban megismerkedtek az ásványi sók szerepével, mindinkább háttérbe szorul a hústáplálkozás, tehát az egyoldalú fehérje-túltáplálkozás. Természetes, hogy a fehére, a zsír és a szénhidrát jelenleg is elengedhetetlen és nélkülözhetetlen energiaforrások, de éppúgy nélkülözhetetlenek az ásványi sók és a vitaminok is.
Vitaminok
A vitaminok részben növényi, részben pedig állati eredetűek, amelyek a sejtanyag és a szervek rendes életműködésének a fenntartásához feltétlenül szükségesek.
Manapság összesen 11, különböző tulajdonságú vitamint ismerünk, melyeket nagybetűvel jelölünk meg: A, B, C, D, E, H, P, F J, K, T. Az élelmiszerek alkatrészeinek tudományos kutatása közben naponként tárulnak fel csodálatos dolgok, de egyúttal új rejtélyek is támadnak. Ha a vitaminok huzamosabb időn keresztül hiányoznak táplálékunkból, az úgynevezett avitaminózisok fejlődnek ki, melyek szervezetünk egységének a megbomlását jelentik. Helytelen az a nézet, hogy a főtt élelmiszerek vitaminmentesek lesznek. Vannak hőálló és hőérzékeny vitaminok. A sütésnél, főzésnél pl. az A-, B-, D- és E-vitaminok csak jelentéktelen mértékben károsodnak, a C-vitamin ellenben nagyrészben elpusztul, mert a C-vitamin igen hőérzékeny. A hőállás szempontjából számításba jön a közeg vegyhatása is. A C-vitamin pl. különösen lúgos közegben pusztul el, savi vegyhatás mellett kissé ellenállóbb. A vitaminok a növényvilágban képződnek, tehát a nyers növényi élelmiszerek fogyasztása e tekintetben óriási jelentőségű.
Az A-vitamin legnagyobb mennyiségben a csukamájolajban, a tojássárgájában és a vajban van, de ezeken kívül bőven megtaláljuk a zöldfőzelékben (zöldbab, paraj, saláta, kel paradicsom), a cseresznyében, a bogyós gyümölcsökben, a szilvában és a tejben is. A B-vitamin fő forrása az élesztő, a hántolatlan rizs, a búza és a rozs. Bőven van a fügében, banánban, nyers retekben, parajban, lencsében, tojássárgájában, mandulában, gesztenyében és a húsban. A zöldfőzelékek B-vitamin-tartalma csekély. A C-vitamin fő forrása a főzelékek, a gyümölcsök (narancs, citrom, alma, paradicsom) és a burgonya. D-vitamin források: csukamájolaj, tej, tojás és vaj, de bőven van a heringben és a gombákban is. Az E-vitamin bőven előfordul a természetben (nemi zavarok gyógyítására alkalmazzuk). A többi vitamin jelentősége ma még csekély. Helyes vegyes táplálkozásnál vitaminhiány nem fordul elő. A vitaminok szoros összeköttetésben állnak a hormonokkal.
Hormonok
A hormonok alatt a belső elválasztású mirigyek által termelt anyagot értjük. A hormonok bonyolult összetételű szerves vegyületek, melyek már kis mennyiségben is fenntartják a különböző szervek harmonikus összműködését. Ezeknek a hormonoknak hatásmódját és lényegét sok tekintetben még ma sem ismerjük, sok megoldatlan probléma előtt állunk még. A vitaminok és a hormonok kölcsönhatást fejtenek ki egymásra, és ezek a csodálatos anyagok kerültek az utóbbi időben az érdeklődés központjába. Az egyes mirigyek, minta a pajzsmirigy, a mellékpajzsmirigy, a herék, a petefészkek, a hasnyálmirigy, az agyfüggelék, a csecsemőmirigy, a tobozmirigy stb. teljesen a mirigyre jellemző hormont választanak ki. Ha az élelmiszerekből a vitaminok hiányoznak, vagy pedig betegség következtében egyes belső elválasztású mirigyek nem termelnek hormont, jellemző és gyakran életveszélyes megbetegedések keletkeznek. De ennek a megfordítottja is érvényes. Ha egyes mirigyek túl sok hormont termelnek, vagy ha táplálkozásunkban az egyes vitaminokból túl sokat fogyasztunk, szintén megbetegszünk. A vitaminnal azonban a tapasztalat szerint csak akkor lép fel betegség, ha vitaminhiány fejlődik ki, míg túl bő fogyasztásnál a szervezet károsodás nélkül elégeti vagy kiválasztja a fölös mennyiséget.
Mielőtt ezeket az anyagokat kémiailag behatóan ismerték volna, az a felfogás terjedt el, hogy teljesen különböző természetűek. A legújabb kutatások azonban azt mutatták, hogy a vitaminok és a hormonok között bensőséges a kapcsolat. A vitaminok közül egyeseket ma már kémiailag teljesen ismerünk, sőt mesterségesen elő is állítjuk. Abderhalden tanár (Halle) megfigyelése szerint a szervezetben a vitamin hormonná át is alakulhat. Máskülönben igen sok hormon kizárólagosan csakis vitaminok jelenlétében fejti ki hatását, sőt néhány hormon hatását bizonyos mennyiségű és fajtájú vitaminnal fel is függeszthetjük. A vitaminok és hormonok hatásait és élettani tulajdonságait az emberi szervezetben még nem ismerjük tökéletesen, pedig egyedül ez a helyes útmutató a betegségek gyógyításánál. Nemcsak az a fontos, hogy a vitaminok és hormonok a szervezeten jelen legyenek, hanem hogy a megfelelő szervre kedvező élettani hatást fejtsenek ki. Ezt pedig már befolyásolja a központi idegrendszer és az anyagcsere, ami ismét a hormonok, a vitaminok, az ásványi sók hatásával és az idegrendszerrel függ össze. Ehhez még hozzájön az évszakok ingadozása, a kor, a táplálkozás behatása a hormontermelésre és a vitaminszükségletre. Először is ismernünk kell tökéletesen a szervek közötti élettani hatásokat, mielőtt ezeknek az anyagoknak pontos kémiai ismerete segítségével ésszerű kezelést felépíthetünk. Ezeknek a problémáknak megoldása majd sok komplikált élettani folyamat magyarázatát adja meg.
A legújabb vizsgálatok szerint, melyeket különösen Abderhalden tanár végzett, a hormonok és a táplálkozás között szoros kapcsolat van. A kísérletek azt mutatták, hogy szervezetünk hormonszükséglete (a vitaminokhoz hasonlóan) nem állandó, hanem nagymértékben függ a táplálkozástól. Egy bizonyos mennyiségű hormon, amely addig a rendes mértéket jelentette, a táplálkozásnak megfelelően nagyon sok vagy nagyon kevés lehet. Bizonyos összefüggést azonban már a régi orvosok is sejtettek, mert látták, hogy a bazedovkórnál a pajzsmirigy hormonja fehérjebő táplálkozásnál erélyesebb hatást fejt ki, mint a fehérjeszegény (hússzegény) étrendnél, minél fogva ennél a betegségnél hústalan diétát rendeltek. Abderhalden legújabb vizsgálatai szerint a szervezet pajzsmirigyhormon-szükséglete a táplálék fehérjetartalmától függ. Ehhez hasonlóan növekszik a hasnyálmirigy által termelt inzulin mennyisége is a felvett szénhidrátmennyiséggel. Ebből a rövid vázlatból is láthatjuk a hormonok fontos élettani jelentőségét az életfolyamatok zavartalan lefolyásánál.
A vitaminokon és hormonokon kívül hasonló jelentőséggel rendelkeznek az ásványi anyagok is. A szervezet ásványisó-tartalma rendkívül fontos. Az ásványi sók a szervezet felépítésénél nemcsak az egyszerű építőkő szerepét játsszák, hanem a vízben oldhatatlan tápszereket feloldják. A fehérje desztillált vízben oldhatatlan, tápszereket feloldják. A fehérje desztillált vízben oldhatatlan, konyhasós vízben azonban már oldódik. Szervezetünkben az ásványi anyagok közül a következőket találjuk meg: nátrium, kálium, kálcium, magnézium, vas, réz, arzén, foszfor, jód, mangán, kén és klór, de ezeken kívül számtalan más ásványi anyag is fellelhető szervezetünkben, melyek szintén fontosak a sejtek felépítésében. Az ásványi anyagokat két részre osztjuk: részben sav-, részben pedig bázisképzők. Bázisnak nevezzük a fémeknek (pl. nátrium, kálium stb.) hidroxilvegyületét, sav alatt pedig a nem fémek (pl. foszfor) hidroxilvegyületeit értjük. A szerint, amint az egyes élelmiszerekben a bázisok vagy a savak vannak túlsúlyban, beszélhetünk bázisképző és savképző étrendről. A savképző élelmiszerek közé számítjuk a fehérjetartalmúakat, mint pl. a hús, tojás, kolbászáruk, hüvelyesek, zsír, kakaó, kenyér. Bázisképzők: a tej, a kenyér, a burgonya, a gyümölcsök és a főzelékek. Az italok közül a borban, a kávéban és a teában a bázisok vízben könnyen oldódnak, míg ellenben a savak nehezen. Amíg a főzésnél tehát a bázisok a főzővízbe mennek át, a savak visszamaradnak az élelmiszerekben. Aki pl. a főzelékről leönti a főzővizet, az egyúttal a bázisokat is nagyrészben eltávolítja. A savak és a bázisok tiszta állapotban rendkívül heves mérgek. Ezért ezeket a vegyületeket szabad állapotban sem az élelmiszerekben, sem pedig szervezetben nem találjuk fel, hanem csakis sóik alakjában vagy pedig szerves összeköttetésekben.
Az élelmiszerek különböző összetételén kívül Bircher-Brenner rámutatott az élelmiszerek igen érdekes sajátságára. A növények a napfényből bizonyos mennyiségű energiát saját magukban halmoznak fel. A gyümölcsök és a zöldfőzelékek a nap behatása alatt fejlődnek ki és érnek meg. Ezek halmozzák fel a nap energiáját, de a szervezetben azután leadják azt. Ez magyarázza meg a nyers koszt sajátságos gyógyhatását a főtt ételekkel szemben.
A tapasztalat azt mutatja, hogy a legtermészetesebb táplálkozás a vegyes koszt, amelyben a főzelékek és a gyümölcsök előkelő helyet foglalnak el. Berg (Ragnar) a következő szabályt állította fel: a kosztpénz egyharmadát adjuk ki tejre, egyharmadát burgonyára, főzelékre és gyümölcsre, egyharmadát pedig húsra, zsírra, cukorra és hüvelyesekre. A rendes természetes étkezésben a hús és a tojás értéke bizonyos fokig csökkent. A tojás tápértékét erősen túlozzák. A tojás kifejezetten savképző, és ha mértéktelenül fogyasztjuk, a húgysavképződés erősen fokozódik a szervezetben. V. Noorden 10 tojás elfogyasztása után veseizgalmat látott. A tojás mértéktelen fogyasztása után az idegrendszer fokozott ingerlékenysége fejlődik ki, minthogy igen nagy a tojás lecitin- és colintartalma. Gyermekeknek ne adjunk sok tojást, mert erősen izgat. Már Augusztin is eltiltotta gyermekeknek a tojás élvezetét. A tojást használjuk fel a különböző ételek elkészítésénél.